Les moisissures, dangers, hygiène et santé

——————- Cet article est en cours d’élaboration, les liens pointent vers wikipedia dont le contenu est tiré.

Une moisissure est un « champignon microscopique, de couleur verdâtre ou blanchâtre, qui se développe, à la faveur de l’humidité ». Certaines moisissures ne sont pas des champignons et n’appartiennent pas au Règne des Fungi. Par exemple : les Oomycota (oomycètes) chez les Chromista.

Les moisissures sont avant tout connues pour leur effet d’altération des aliments2, par exemple du pain et des fruits. Dans la chaîne alimentaire, les moisissures sont des décomposeurs naturels. La prolifération des moisissures dépend des conditions suivantes :

  • la présence de spores de moisissures (qui sont toujours présentes à l’intérieur d’un bâtiment et à l’extérieur) ;
  • une température appropriée, variant entre 2 et 40 °C (voire plus) ;
  • une source d’alimentation, c’est-à-dire tout ce qui est organique : fruits et légumes, autres aliments, livres, tapis, vêtements, bois, plâtre, enduit de colle organique, etc. ;
  • une source d’humidité.

Principaux genres

Moisissure, hygiène et santé

Penicillium roqueforti sur un fromage à maturité

La « toxicité » de certaines moisissures dépend de l’espèce, mais aussi du milieu dans lequel elles se développent, et de la façon dont ce milieu, transformé ou non, peut les éliminer ou réduire les toxines produites. Ainsi les espèces de Penicillium servant à la panification ou à la fabrication de fromages bleus peuvent devenir toxiques si les aliments préparés à partir de ces souches ne sont pas fabriqués dans des conditions strictes de dosage ou de qualité des composants entrant dans leur fabrication. Penicillium peut également dégager des spores qui, en phase de développement, peuvent s’avérer dangereuses si le matériel pour les confiner n’est pas adapté.

L’espèce fongique la plus toxique est Stachybotrys chartarum.

Les moisissures se développent essentiellement dans les environnements chauds, humides et mal aérés, faisant ainsi partie des agents impliqués dans le syndrome du bâtiment malsain. De même que la condensation dans une pièce favorise son développement6. D’où la nécessité d’aérer aussi régulièrement que possible toutes les pièces mais surtout celles qui sont humides. On peut également chauffer parfois les pièces sans les surchauffer.

Utilité

Les moisissures sont à l’origine de la découverte de la pénicilline, le premier antibiotique réellement efficace. Il est produit naturellement par les moisissures du genre Penicillium, dont certaines sont visibles à l’œil nu et restent comestibles à un stade avancé sur certains fromages, comme le roquefort (Penicillium roqueforti) ou le camembert (Penicillium camemberti).

D’autres, alors plutôt appelées levures (pour le genre Saccharomyces) sont essentielles à la production de certains aliments, notamment les ferments (bien que certains ne soient pas des champignons mais des bactéries) pour la fabrication des fromages, ou encore pour la vinification, ou la panification). Elles sont alors sans danger pour la santé et permettent même parfois d’éviter des contaminations par d’autres organismes pathogènes, qui pourraient se développer rapidement dans ces aliments et nuire à leur conservation ; elles peuvent servir également à protéger ou assister la flore intestinale active lors de la digestion comme les probiotiques.

Dangers

Les moisissures peuvent être sources de pollution et de contamination de l’air intérieur (pollution intérieure) et d’aliments. Deux facteurs sont en cause :

Interactions avec le système immunitaire :

  • Une infection pulmonaire (aspergillose invasive) peut affecter les personnes aux défenses immunitaires diminuées (et/ou auxquelles on a prescrit un puissant antibiotique).
  • Certaines activités exposent les professionnels (agriculture, fromagerie) à des pneumopathies d’hypersensibilité, lorsqu’une quantité massive de spores est inhalée (manipulation de foin mal séché et moisi par exemple).

Mycotoxines

  • Certaines moisissures, qui sécrètent des mycotoxines, sont responsables d’intoxications alimentaires, mais pas seulement. La patuline peut aussi par exemple causer chez l’homme des lésions congestives au niveau des poumons, des reins et de la rate et éventuellement une dégénérescence des neurones du cortex cérébral, d’où peuvent résulter divers symptômes nerveux, dont une paralysie.
  • Les toxines produites par les moisissures sont plus résistantes que ces dernières et sont souvent toxicologiquement actives même à faible dose ; elles résistent par exemple à la pasteurisation et sont souvent indétectables au goût et à l’aspect dans les aliments consommés. Comprendre leur métabolisme et le maîtriser par des techniques précises de préparation et des mesures d’hygiène dans les laboratoires de préparation puis dans la conservation des aliments, permet de limiter très fortement voire d’éviter la production des toxines par les moisissures, et donc la contamination des aliments produits par ces sous-produits dangereux.

Air intérieur

Article connexe : Pollution intérieure.

Bien que certaines moisissures et/ou leurs spores soient adaptées à l’air sec, la plupart se développent de manière optimale dans un air humide et mal renouvelé. Certaines peuvent être nuisible pour les êtres vivants.

En France

Selon l’expertise menée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), l’exposition aux moisissures à l’intérieur des bâtiments concerne en France entre 14 et 20% de logements qui présentent des moisissures visibles9. Les effets sur la santé respiratoire liés à l’exposition aux moisissures incluent d’une part, l’asthme (développement et exacerbation) chez les enfants et les adultes exposés sur leur lieu de travail et d’autre part, la rhinite allergique.

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